* 我が家のぬか味噌 *

まだ2年ぐらい？のぬか床。

ぬかを足したり塩を足したり、してますが、

俺の場合、毎日なんてかき混ぜません。

新しいぬかを足して1週間から10日すると、下のような状態になる。


DSCF2048 posted by (C)yamasasa

この白い膜は、産膜酵母（さんまくこうぼ）というヤツ。こいつは、イイ菌。

これを捨ててしまったらダメ。これを容器の底に押し込める。

容器の底にあるモノを、表面に広げる感じにすれば、バッチリ。

あとは適当に、底にあるモノを上に、

上にあるぬかを下に...。これだけやれば、美味しぬか床は出来る。

もし、シンナーやカビ臭い（青・黄・赤カビは取り除く）不快な香りがした場合は、酸素不足なので、

3〜4回程度上下のぬかを入れ替えして、白い膜が張るまで待つ。

のと、同時に、生のゴボウを5,6cm切って、皮をそいだものを3本ぐらい入れておけば、

不快な香りをゴボウが吸着してくれる。香りが取れたら、抜けばいい。

この白い膜がいつまで待っても出来ない場合は、

温度が低い可能性もあるし、ぬか床のバランスが悪い可能性がある。

そのときは、1/3ぐらい捨てて、もう一度、塩、ぬか、ぬるま湯で、床を作るといい。

その際に、ぬか床を舐めて海水よりやや強めと感じれば、それでいい。


白い膜を置きすぎると、ぬめりを感じたり（納豆みたいな感じ）青カビが発生しやすいので、放置しすぎもダメですよ。